Asado Argentino! Cómo lograr prepararlo?

Receta para preparar un buen asado al estilo argentino. Consejos para encender el fuego, que materiales utilizar. Tipos de leña y carbón. Una forma fácil y rápida para encenderlo. Como elegir el carbón. Determinar la correcta temperatura de la parrilla. El asado de carne bovina. Tratamiento para los cortes tradicionales. Las achuras, (chinchulín, chorizo, morcilla, molleja y riñón)  como prepararlas antes de asarlas y como tratarlas en la parrilla. El asado ovino y porcino. Diferencias de cocción con la carne vacuna. Tratamiento previo a su inclusión en la parrilla. Como  condimentarlos Como utilizar la sal y el limón.

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Para los amantes del asado al estilo argentino aquí está la receta para preparar la mejor carne a la parrilla.

Comencemos por prender el fuego: el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente  olorosas, como el eucaliptus o las coníferas, no se recomiendan .

Sin embargo el material mas utilizado es el carbón de leña. Para elegir un buen carbón tenga en cuenta que: La elección del mejor carbón será el que este en un envase o bolsa que no permita entrar la humedad y lo mantenga seco. La humedad, por leve que sea, provocará que el carbón tarde mucho tiempo en prender. Si una vez abierta la bolsa se nota que el carbón esta húmedo, se recomienda ponerlo temprano sobre la parrilla o en algún lugar donde al sol, de ser posible. Sino dejarlo orear.

Un método simple para encenderlo es el siguiente: Se coloca el carbón en  forma de “volcán” esto se puede hacer colocando una botella de plástico en el medio, y a los costados de ésta, el carbón. Una vez armada la montaña, la botella es retirada  quedando  el centro vacio. A continuación, se hace una especie de tubo con la servilleta y se cierra en un extremo (simplemente se arruga el papel en forma de torniquete).Luego se vierte el aceite. Posteriormente, se coloca en el espacio vacío dejado en el centro del carbón. Se enciende y les resultará el mejor encendido de carbón que conozcan. No hay que soplar, no hay que tocar, nada… se enciende solito. No deja malos olores, no genera humo, etc.

Una vez encendido debemos conocer si la parrilla a tomado la temperatura ideal. Para ello hacemos lo siguiente: Se coloca un trozo de pan cortado al medio sobre la parrilla. Al tostar, si se quema, es que hay demasiado fuego.

Ya listos para poner la carne en la parrilla, tenga en cuenta lo siguiente: Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con poco  calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando  la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura.

Para el asado bovino lo mas utilizado frecuentemente es lo siguiente:

La tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha será el corte de la tira. Eso permitirá que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgados. Este corte se asará con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorará la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

 

Estos cortes se acompañan con las denominadas achuras. A continuación veremos cuales son y como se preparan:

Chinchulín

Se puede asar cortado en partes, quedando en forma circular, o desgrasarlo y trenzarlo. Puede ser de vaca, cordero o chivito.Se los prepara con un remojo en agua o leche previo, durante algunas horas .El tiempo estimado de cocción es de cuarenta a cincuenta minutos. Deben servirse bien crocantes

Chorizo

El denominado “chorizo criollo” está compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. Los chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo tienen un color más claro, para diferenciarlo del “criollo“. Deben cocinarse a fuego suave durante más de cuarenta minutos. Para evitar que se revienten, se los coloca en agua fría alrededor de cinco minutos antes de llevarlo a la parrilla.

Molleja

Se les quita la grasa, la piel y se salan. Se ponen a la parrilla caliente, hasta dorarlas. Se apartan hasta que pueden cortarse en tajadas de 1 1/2 cm y se terminan de dorar de ambos lados a fuego sostenido. La cocción lleva aproximadamente cuarenta y cinco minutos.

Morcilla

Sobre la parrilla, sólo necesita calentarse. En algunos casos, se sirve fría, como aperitivo para el asador y sus acompañantes

Riñón

Hay que quitar la grasa y la piel. Se macera el riñón en una mezcla de vinagre o vino blanco y sal entrefina, durante media hora.  Sobre la parrilla, se lo pone entero o en fetas. Se cocina a fuego suave durante tres cuartos de hora o más, según se haya cortado las fetas o no.

Como hacer un asado porcino y ovino

Hacer un asado de cordero o porcino, no es lo mismo respecto al tiempo de cocción de las carne vacuna. Un asado de cordero se puede hacer en 2 ó 3 horas, pero se arriesga a que quede horrible. Lo normal son de 3 a 4 horas. Un asado porcino no llevará menos de 4 a 5 horas si lo quiere bien hecho, nunca menos tiempo. Como el cordero (y el porcino también) casi siempre tiene mucha grasa, se le debe dar tiempo a que caiga. Otro detalle importante es el limón. El cordero, para que “caiga” bien en los estómagos de los invitados, debe ser cocinado con mucho limón mientras se cocina. En cuanto a la sal, aconsejamos el mismo sistema que para el chancho o el vacuno. En el caso del porcino, lo ideal es que se adobe el día anterior. Se coloque en una asadera o recipiente grande, se bañe con el jugo, y se cubra de sal gruesa todo, lo mas posible. Al otro día, antes de colocarlo en la parrilla, lo sacudimos un poco, para que la sal que está adherida se caiga. En ninguno de estos dos tipos de carnes se debe permitir que se enfríe ni la carne ni la parrilla. Así que tenga en cuenta la leña que usará y que deberá tener encendida mientras dure “el trámite”.

Detalles a tener en cuenta:

* No use sal fina. La línea que separa entre salado e incomible a insípido es muy delgada.

* Condimente un poco cuando se está haciendo. Luego, cuando haya terminado, otro poco.

* No deje enfriar la parrilla. Siempre requiere atención cualquier carne y el asador.

* Si el cordero o porcino es grande y la parrilla es muy abierta, es buena idea colocar una chapa encima de todo, para que el calor cocine arriba, mientras se hace debajo.

* A menos que esté finalizando y se haya hecho tarde, no vuelque demasiadas brasas debajo del grueso del asado. Si está crudo en el medio, no logrará nada. En todo caso, sepárelo en porciones más pequeñas, para así poder darlo vuelta y llevarlo más rápido y controlado.

* El limón es parte de estas carnes, si o si. (no se preocupe que no quedará gusto a limón).

* Si su parrilla es muy abierta y ese día hay viento, trate de cubrir alrededor, para que la carne no se enfríe y las brasas no se consuman demasiado rápido.

* En ningún caso la parilla deberá estar a una distancia inferior a 40 o 50 cm de las brasas. Solo se acercará un poco al final, y sólo si es necesario.

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  • Danielap M

    hola que tal me gusta la carne a la parrilla y a ti??????????

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